一、用料：

1、主料：潮式薄饼皮 30 张、去皮绿豆畔 300g

2、辅料：猪颈肉150 g 、青蒜 150g 、香菇 25g 、虾米25g

3、 调料： 白糖、盐、胡椒粉、五香粉、白酒、腐乳汁 、鱼露、味精各适量

二、制作工艺

1、将生蒜去头，去外衣，洗净切成蒜花待用

2、香菇泡发好后切丁虾米洗净后切细丁待用

3、将猪颈肉切成粗丝 加入白糖、盐、胡椒粉、五香粉 、白酒、腐乳汁腌制15分钟待用

4、将绿豆畔浸透后蒸热、晾干，加入蒜花、爆香的香菇丁、虾米丁、鱼露、味精、五香粉拌匀即成馅料

5、将薄饼皮1张铺在砧板上，取适当馅料、猪颈肉1条 放薄饼皮上，包成枕形，接口处用面浆粘合

6、将花生油放入锅内烧热，待烧至油温四、五成热时 放入春卷，炸至外皮酥脆、呈金黄色便成。

三、风味特色：色泽金黄，香味浓郁，皮酥脆，馅咸香 。

四、注意事项

1、要控制好绿豆畔的浸泡、蒸制时间，使绿豆畔保持一定的口感；

2、炸制过程需控制好油温 。

一、用料

1、主料：鲈鱼 1 条

2、辅料：白膘肉、红辣椒、姜、葱、香菇、酸菜各适量

3、调料：味精、味极鲜各适量

二、制作工艺

1、将鲈鱼去鳞，开腹去内脏并洗净，表面各花一刀，平铺在盘中；

2、白膘肉、红辣椒、姜、葱、香菇、酸菜全部切丝待用；

3、白膘肉丝、姜丝、香菇丝、酸菜丝加入味精、味极鲜 拌匀后铺在鲈鱼上面；

4、将鲈鱼入蒸笼蒸5、6分钟后，撒上葱丝、红辣椒丝，并淋上热油即可。

三、风味特色：肉质嫩滑 味道鲜美 。

四、注意事项

1、鲈鱼本身含脂肪较少，加入白膘肉能分解脂肪，起到饮食均衡，也增加爽脆的口感；

2、蒸鱼要用猛火，蒸鱼的时间要根据鱼的大小等来控制 其 成熟度 。

一、用料

1、主料：肥嫩稚鸡 1 只（约 2.5 斤）

2、辅料：猪肥肉、姜、葱、芫荽、淡二汤各适量

3、调料：豆酱 40g、芝麻酱、味精、绍酒、白糖各适量

二、制作工艺

1、将稚鸡宰净晾干，敲断颈骨，斩断鸡脚，脱出柱骨待用将猪肥肉切成薄片，轻划数刀

2、 把豆酱中的豆瓣捞出压烂，与原酱汁一起调匀，再加适量味精、芝麻酱、绍酒拌匀，遍涂于鸡身内外，让其腌约20分钟，把姜片、葱段、芫荽头放入鸡腹腔内

3、将砂锅洗净擦干，用竹垫垫底，铺上肥肉片，放入鸡和鸡脚，沿锅边注入二汤，加盖，用湿草纸密封锅盖四周 ，然后将砂锅放在炉上，先用旺火烧沸，再转入小火焗约20分钟至熟后取出留下少量原汁待用；

4、焗好的鸡，先剁去头、颈和翼，然后起 骨 肉。把骨砍成段，装在盘中，肉切块，装在骨上，拼摆成鸡形，淋上原汁，以芫荽叶伴边即可 。

三、风味特色：色泽浅黄，保持原汁原味，肉滑鲜嫩，豆酱味浓郁 。

四、注意事项

1、砂锅需垫上竹垫，肥猪肉，防止锅底烧焦；

2、要根据鸡的大小、老嫩等情况，控制焗制的时间，保持鸡肉的口感 。

一、用料

1、主料：白萝卜500g

2、辅料：花生、芹菜、面粉各适量

3、调料：盐、味精、胡椒粉、五香粉、麻油各适量

4、酱碟：辣椒酱

二、制作工艺

1、花生炒熟去皮，碾碎，芹菜洗净取梗切末待用；

2、白萝卜洗净切丝，加入少量盐腌制抓出水分，再用清水冲洗干净，挤去多余的水分待用；

3、白萝卜丝加入花生碎、芹菜末拌匀，再加入适量盐、味精、胡椒粉、五香粉、麻油、面粉拌匀，直到能挤成团；

4、将花生油放入锅内烧热，待烧至油温四成热时，挤成萝卜丸入油锅炸至定型，再浸炸至熟透， 外皮酥脆色泽金黄即可

5、萝卜丸上席时配上辣椒酱作为佐料 。

三、风味特色：外酥内嫩，味道浓香 。

四、注意事项

1、白萝卜加入少量盐腌制抓出水分，能去除苦涩味；

2、白萝卜因质地不同，所含水分不同，要灵活调整面粉的加入量，控制干湿度；

3、炸制过程需控制好油温。

一、用料

1、主料：五花肉1000g 、清水2500ml

2、辅料：芫荽头、南姜、蒜头、葱、红辣椒、八角、桂皮、 川椒粒、甘草、冰糖、芫荽叶各适量

3、调料：酱油适量

4、酱碟：蒜泥醋

二、制作工艺

1、用煤气喷枪把五花肉上的毛烧干净，再用刷子洗刷干净后，用刀把五花肉切成二指宽的肉条待用；

2、取纱布一块，把八角、桂皮、川椒粒、甘草下锅炒香后盛起，放在纱布中扎成香料包；

3、取卤水锅，加入酱油、香料包、南姜、蒜头、芫荽头、葱、红辣椒、冰糖，再加入清水，用大火把卤水烧沸，把五花肉放入卤水汤锅后改慢火，卤约30分钟至软 腍，使其入味；

4、卤熟五花肉捞起，切成0.8cm的厚片后装盘，淋上卤汁，放上芫荽叶即可；

5、卤五花肉上席时配上蒜泥醋作为佐料。

三、风味特色：酱香鲜美，肥而不腻 。

四、注意事项

1、调制卤水时，各辅料、调料要适量，卤水的颜色要适中；

2、五花肉的成熟度以筷子能轻松插入肉条为准。

一、用料

1、主料：水磨糯米粉250g、清水适量

2、辅料：绵白糖80g、炒熟去皮花生50g、白芝麻25g 、葱油适量

二、制作工艺

1、将花生和芝麻分别用石臼碾压成末，加入绵白糖，混合盛在碗中待用；

2、将清水倒入糯米粉中，搅拌、揉合成一团后再分成四小团，用手捏成中间有一小孔的金钱形

3、将糯米粉团放进沸水锅内煮至熟透浮出水面，捞出，趁热放在干净的盆里，在盆中抹上葱油，以免粘盆，用木棒反复擂打、搅拌至纯滑；

4、将捶打好的糯米粉团分出多个小粉团，在表面沾上花生末、芝麻末、绵白糖混合物，落汤钱即成。

三、风味特色：如铜钱大小 内洁白外金黄口味香甜质地软糯 。

四、注意事项

1、 用手捏成中间有一小孔的金钱形下锅煮，以便受热均匀，容易成熟。

2、 煮熟的糯米粉团用木棒反复擂打、搅拌至纯滑，以此获得更好的口感。

一、用料

1、主料：大蚝750 克、

2、辅料：姜、葱、脆浆粉、鸡蛋

3、调料：盐、味精、胡椒粉、麻油、料酒

4、酱碟：淮盐、喼汁

二、制作工艺

1、大蚝洗净，加入盐、味精、胡椒粉、麻油、姜、葱、料酒腌制10 分钟待用；

2、将脆浆粉加入适量清水、鸡蛋、花生油调成脆浆；

3、将花生油放入锅内烧热，待烧至油温五成热时，把大 蚝逐粒粘上脆浆 放入油锅中， 用中火浸炸至浅黄色 转旺火炸至身硬捞起，摆砌上盘

4、 上席配上淮盐、 喼汁作为佐料。

三、风味特色：酥香味美，色泽金黄，外皮光滑饱满。

四、注意事项

1、脆浆调制的浓稠度要适宜，达到外皮光滑饱满的效果

2、炸制过程需控制好油温， 如油温过高就容易出现外焦内生，油温过低也会出现浆泻而不起 。