普宁市中博职业技术学校

但见冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香……

问其为何物？只道“护国素菜”。

各地潮州菜馆，在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了一道汤菜上品:“护国素菜”。

“护国素菜”，实际上是潮菜中的羹类菜品之一。之所以被冠以“护国”两字，是传说有一个蒙难流落到潮汕地方的皇帝，饥渴之时，吃到民众送来的“地瓜叶羹”。感觉既解饥、又解渴、滑润清香。寻思宫中锦衣玉食，竟难比此物，留下了十分深刻的印象。

后来，人们用此羹救过君王来渲染此羹的优美，就把它号称为“护国素菜”，传说的所谓此羹救过皇帝孰虚孰实已无从考证。但是用地瓜叶做羹，帝王宫闱确实不曾有过。因为地瓜叶是“大贱之物”，是绝对上不了大雅之堂的。经此一传，“护国素菜”这一由地瓜叶做成的羹，竟然成为皇帝留眷之物，岂不贵哉。其实，这是借典传故事，宣传潮菜“贱物精工、粗菜幼做、素菜荤做、物不论贵贱、适口为珍”的技艺。

中博职校烹饪专业师生制作的护国素菜

一、用料

（1）主料：番薯嫩叶（也可用菠菜叶代替）350g

（2）辅料：鸡胸肉100g、草菇50g、火腿10g、上汤600g、生粉水35g

（3）调料：盐5g、味精2g、苏打粉3g、鸡油10g、花生油少量

二、操作步骤

（1）番薯嫩叶去掉叶梗洗净，在沸水中加入苏打粉，下番薯叶焯水后捞起，放入清水中冲洗干净，挤干水分后将番薯叶剁成细丁备用；将草菇洗净后剁成细丁备用，火腿切成末备用；鸡胸肉剁成蓉备用。

（2）洗净炒锅加入少量花生油，放入草菇丁略炒，加入上汤，焖煮5分钟后盛起备用；

（3）炒锅烧热下少量花生油, 将番薯叶略炒，投入草菇及原汁、上汤、盐、味精拌匀，烧开后，用湿生粉勾芡，加入鸡油拌匀盛起备用；

（4）鸡蓉加入上汤调匀，倒入炒锅中，用小火煮沸，加入盐、味精，用湿生粉水推芡调成羹状，调入鸡油搅拌均匀，盛起和番薯嫩叶羹用炒勺淋出太极的形状，撒上火腿末即成。

三、注意事项

（1）在泡制番薯叶时，要先把其茎丝抽掉，再放入有苏打粉的开水焯过，然后用冷水漂几次，使番薯叶更显碧绿，并且没有苦涩味。

（2）太极护国菜的芡汁较浓稠，要把握好勾芡的手法和湿生粉水的量。

（3）此菜刚端上桌时仍是滚烫的，因有一层油质封面，故不见热气升腾。

（4）食用时要用汤匙先将油层拨开，慢品细啜，以防烫伤。

四、风味特色：嫩滑鲜香。

关于“烩”

这道“护国素菜”，用到的潮菜烹调方法是“烩”。“烩”是指经过刀工处理的鲜嫩柔软的小型原料，经过初步熟处理后入锅，入大量汤水及调料烧沸，勾芡成菜的烹调技法（少数不勾芡的称“清烩”，勾厚芡的称“羹”）。

“烩”的操作要领主要有以几点：

1、烩菜对原料的要求比较高，多以质地细嫩柔软的动物性原料为主，以脆鲜嫩爽的植物性原料为辅，强调原料或鲜嫩，或酥软，不能带骨屑，不能带腥、异味，以熟料、半熟料或易熟料为主。要求加工得细小、薄、整齐、均匀、美观。

2、烩菜原料均不宜在汤内久煮，多经焯水或过油（鲜嫩易熟的原料也可生用），有的原料还需上浆后再进行初步熟处理。一般以汤沸即勾芡为宜，以保证成菜的鲜嫩。

3、烩菜的美味大半在汤。所用的汤有两种，即高级清汤和浓白汤。高级清汤用于求清咸口味、汤汁清白的烩菜；浓白汤用于求口感厚实、汤汁浓白或红色的烩菜。

4、烩菜因汤、料各半，所以勾芡是重要的技术环节。芡要稠稀适你（略浓于米汤），芡过稀，原料浮不起来；芡过浓，黏稠糊嘴。勾芡时火力要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和。勾芡时还需注意将水和生粉溶解搅匀，以防勾芡时汤内出现疙瘩粉块。